Tips och Trick

En av de vanligaste frågorna jag får är vad man behöver för bryne, eller om man behöver ha flera. Inte sällan kommer frågan från människor som vill slipa kockknivar – och som sett någon av de tusentals videos som finns på youtube om japanska vattenstenar och hur man använder dem. Där är processen att man kanske börjar på ett rätt grovt bryne, för att sedan gå till finare, och finare, och finare – tills man tunnat ut och polerat eggen på kniven tills den är rakbladsvass. Det är en väldigt rolig metod att bryna kockknivar med – och det blir ofta väldigt bra, speciellt med japanska hårda knivstål. Men det tar tid att lära sig. Och det är dyrt.

Jag använder själv ett oljebryne av aluminiumoxid till i princip alla saker jag bryner. Ett enkelt, ganska billigt bryne (just det jag använder kommer från Norton och kallas för ”india stone”). På det använder jag en lättflytande olja. 

Vilken olja som helst går bra, bara den är tillräckligt lättflytande. Vapenolja, symaskinsolja, silikonoljespray, lysfotogen – till och med babyolja av mineralolja funkar! 

Oljan används på stenen inte för att – som när man använder en vattensten; skapa en slipande sörja av vatten, partiklar från stenen och det slipdamm man får – utan för att hålla ”stenen” (som ju egentligen inte är en sten, utan en gjuten kloss av aluminiumoxid) ren från slipresterna. Dessa hamnar helt enkelt i oljan, och kan sedan lätt torkas bort med hushållspapper. 

Den här metoden att bryna sina knivar – på oljebryne – är idag väldigt ”gammaldags”. Min farfar brynte sina knivar såhär. Men det är något som fungerar väldigt bra. Jag brukar rekommendera att man skaffar sig ett bra kombinationsbryne – med en grov sida och en fin sida. På det sättet kan man jobba snabbt med att profilera om sitt knivblad, om man fått skador i eggen, eller den är helt nedsliten, och sedan – när man fått fram en råegg på den grova sidan – finputsa på den fina sidan. Ofta räcker det väldigt gott för ”bruksknivar” som t.ex. morakniven man har med ut i skogen, eller använder sig av i verkstaden.

För köksknivar kan man komma att behöver ytterligare ett bryne – ett extrafint. Jag tycker själv om att inte behöva ha flera olika slipmetoder i min slipprocess, så jag använder oljebryne även till finputsningen – men då använder jag ett av natursten. Det finns flera olika material och jag själv föredrar ett ”Arkansas-bryne” – som är en bit sten av en stenart som heter Novaculit. I Sverige har man tidigare ofta använt brynen av finsk skiffer för finbryning. Vilket man gillar bäst är givetvis upp till en själv.

Slutligen – men kockknivar – är jag alltid extra noga med att strigla eggen på en läderstrigel med fin strigelpasta. 

Lycka till!

När jag slipat en kniv åt någon annan är de oftast väldigt nöjda. De brukar säga: ”Jesper – jag kunde aldrig tro att min gamla kniv kunde bli så vass igen!”. I några fall upplever man till och med att kniven blivit vassare än den någonsin varit förut. 

Ofta har det som gjort skillnaden varit strigling.

”Men vad är strigling?”, undrar folk där ute. Jo såhär va:

Strigling är att ”putsa” eggen på ett eggverktyg, och att räta ut den. Det finns massor med olika tekniker för att göra det – och grejer – men det är egentligen väldigt lätt att göra själv. Och en kniv, eller yxa (eller sax, för den delen!) är väldigt enkelt att strigla själv – och genom att göra det håller kniven (eller yxan eller saxen) sin skärpa betydligt längre.

När jag striglar en egg gör jag det oftast som sista steg i min slipprocess. Jag har då först profilerat om eggen med en konstant slipvinkel, sedan finbrynt den för att ta fram råegg och sedan brynt på finare och finare bryne för att få bort slipränder och märken och skador i eggen. 

Nu ska eggen putsas och rätas! Längst ut på eggen – den kant som du skär med på bladet – är nämligen jätte-jätte-tunn. Ytterst är den nästan tunnare än en pappersservett och den kan bli ”tilltryckt” när du använder din kniv. För att räta den och göra den helt rak igen striglar man. I professionella kök görs detta oftast med ett skärpstål eller ”porslinsbryne” (som alltså inte är ett bryne, utan borde egentligen kallas ”porslinsstrigel”). Det avverkar egentligen ingen större mängd metall från kniven, utan rätar bara upp eggen.

Strigel – som vi hört talas om den idag – används framförallt av barberare som rätar eggen på sina rakknivar. De använder då en läderremsa (ofta insmord med något slags polervax) som de drar eggen mot mågra gånger för att snabbt räta upp den. 

Ofta testar vi ”vanliga dödliga” knivanvändare om våra blad blivit tillräckligt vassa just genom att prova om de går att raka med dem – och ordet ”rakbladsvasst” är ju mycket talande för hur vasst ett eggverktyg är – varför skulle inte du klara av att hålla din kniv just rakbladsvass? Svaret är strigeln. Du striglar förmodligen inte din kniv idag. (väldigt få gör det – när jag pratar strigling med kunder och vänner ser de ut som om jag kommer från en annan planet!)

Men det är jätte-enkelt. Gör såhär:

Ta fram en läderbit och lägg den på en plan arbetsyta, med den ”luddiga” eller ”köttsidan” uppåt, så den ”blanka” (narv-)sidan hamnar nedåt.

Om du har tillgång till någon slags strigelpasta (t.ex. från en barberare, eller metallpolervax, eller kromoxidpasta eller autosol eller tormeks ”slippasta”) – smörj in hela köttsidan på lädret.

Lägg din kniv på lädret – med eggen vilande mot lädret. 

Dra nu kniven i ”ryggriktningen”. Precis tvärt om som du skulle göra om täljde med kniven, men så att eggen ”släpar” mot strigeln. Gör det några gånger på varje sida. 

Du  behöver inte göra det speciellt många gånger – 5-10 gånger på varje sida räcker långt – men nu är knivseggen åter igen helt rät och din kniv kommer att kännas RIKTIGT vass. 

Gör du det här några gånger, då och då kommer din kniv att hålla sin egg mycket längre, och du kommer inte behöva slipa om den lika ofta. Dessutom – både en läderbit och strigelpasta är mycket billigare än andra slipanordningar – kanske kan du använda ett gammalt bälte du redan äger eller återanvända en avlagd handväska som du kan klippa en läderremsa av?

Till sist – om det var länge sedan du striglade – eller eggen är precis nyslipad – kommer din strigel snabbt bli smutsig av det du putsar av från eggen. Det är helt normalt att eggen lämnar svarta spår på strigeln. Att ta hand om en strigel kommer jag att återkomma till i en annan artikel – men gör rent din strigel lite då och då (kanske efter var 10-20 strigling?) med liten skvätt olivolja och rent hushållspapper!

Lycka till!